VRSPS.LT

2010.03.15. Atsiverskime Giovanni Boccaccio „Dekameroną“, aštuntosios dienos novelę. Erotiškasis italų klasikas rašo apie „tarkuoto parmidžano kalną“, kurį supylė Bengodi miesto gyventojai: „Ir esąs ten kalnas, visas iš tarkuoto parmidžano sūrio, ant kurio gyvena žmonės ir nieko kito neveikia, kaip tik gamina makaronus ir kukulius, verda juos kaplūnų nuovire ir mėto žemyn: kas daugiau sugauna, daugiau ir turi; o čia pat šalimais tekąs upelis skaidraus vyno, geresnio niekas nėra gėręs, ir be lašelio vandens.“ Šį sūrių karalių pristatysime plačiau.

Parmidžanas

Kaip byloja rašytiniai XIII amžiaus šaltiniai, tokį sūrį, koks jis dabar, t. y. parmidžaną (it. „Parmigiano Reggiano“), valgė Kryžiaus žygių kariai, šventieji, karaliai ir paprasti žmonės. Bet neabejotina, kad jis gamintas jau senovės Romos laikais, nors tada sūriai dar nebuvo klasifikuojami. Šis sūris jau amžių amžius puikuojasi ant Europos kilmingųjų puotų stalų, juo žavėjosi netgi Napoleonas ir Moljeras (pastarasis net gulėdamas mirties patale paprašė šio sūrio).

Italai dažnai sako, kad tarp kitų sūrių jis esąs aristokratas, kaip šampanas tarp vynų. Parmidžanas tikras karalius – didelis, sunkus, tvirtas, plačiapadis, su išsipūtusiais kaip statinės šonais. Skersmuo – 35–45 cm, storis – 18–25 cm. Žievelė stora (6–8 mm), kieta, geltonai oranžinė. Svoris – nuo 24 iki 40 kg. Sūris yra cilindro formos. Jo šonai šiek tiek išsipučia brandinimo pradžioje, kai didelė masė spaudžia žievelę. Platus padas atsiranda sūrį ilgai brandinant ant lentynų. Ši forma idealiai tinka taip ilgai nokinamam sūriui. Ant šonų įspaustas pavadinimas „Parmigiano Reggiano“.

Parmidžanas gaminamas tik Italijoje. Sūrio gamybos sričiai priskiriamos žemės aplink Parmą, Reggio Emiliją, Modeną ir Boloniją kairiajame Reno upės krante, taip pat žemės aplink Mantują dešiniajame Po upės krante. Sūrio ypatybės priklauso nuo dirvožemio, klimato, pievų, karvių veislės, taip pat tradicinių gamybos būdų, per šimtmečius išlikusių iki šiol. Yra ir dar viena itin mįslinga sudedamoji sūrio dalis – oras. Didžiulės besidriekiančios lygumos šiaurėje, pietuose stūksantys kalnai, plytinti Viduržemio jūra – pasirodo, kad jūros brizo ir skaidraus kalnų oro mišinys yra gyvybiškai svarbus parmidžanui brandinti ir nokinti.

„Parmigiano Reggiano“ konsorciumas, įkurtas 1934 m., aktyviai populiarina ir kartu griežtai saugo šį produktą. Dabar tik pažymėtas oficialiu konsorciumo ženklu sūris gali būti vadinamas parmidžanu (it. „Parmigiano Reggiano“). Visa kita Italijoje vadinama „Grana“. Tiesa, nuo seno tarp Parmos ir Reggio vyko karšti, kartais pikti ginčai, kas pirmieji pagamino šį sūrį ir kaip jį vadinti. Pavadinimas „Parmigiano“ (Parmos gyventojas) rodytų, kad Parmos sūrininkai. Bet Reggio gyventojai su tuo niekaip nesutiko ir sūrį vadino „Reggiano“. Kompromisas buvo pasiektas susitarus, kad Parmoje jis bus vadinamas „Parmigiano Reggiano“, o Reggio Emilijoje – „Reggiano Parmigiano“.

Gamybos ypatumai

Parmidžanui sukurtas netgi specialus įstatymas, o šio sūrio gamybos technologija išlieka nepakitusi jau aštuonis šimtus metų.

Sūrį gamina mažos kaimo sūrinės, kur atvežamas iš ūkininkų surinktas pienas. Viena sūrinė per dieną padaro tik 4–10 sūrių. Kasmet sunaudojama 1,4 mln. tonų pieno, iš kurio pagaminama apie 90 tūkst. tonų sūrio, kitaip sakant, 2 mln. 700 tūkst. sūrio galvų. Jam naudojamas nepasterizuotas karvių pienas. Tai labai svarbu, nes šiuolaikinėje industrinėje sūrininkystėje naudojamas būtent pasterizuotas. Parmidžanas, kaip ir kiti garsieji pasaulio sūriai, tradiciškai daromas rankomis.

Brandumas ir kokybė tikrinami vadinamuoju perkusiniu plaktuku ir adatiniu grąžtu. Iš to, koks garsas girdėti sudavus plaktuku, ekspertas sprendžia apie procesus, vykstančius sūrio viduje. Prireikus su adatiniu grąžtu paimamas mėginėlis. Sūris turi būti brandinamas ne mažiau kaip 12 mėnesių. Tačiau visas būdingas ypatybes jis įgauna po 18–24 mėnesių. Tik tada sūris būna nuo šviesios iki geltonos šiaudų spalvos, saldaus vaisių kvapo, ryškaus vaisių skonio.

Sūrio brandumą nurodo specialūs terminai. 12 mėn. brandintas parmidžanas vadinamas „nuovo“ (jaunu), 18 mėn. – „maturo“ (subrendusiu), 24 mėn. – „vecchio“ (senu), o 36 mėn. – „stravecchio“ (labai senu sūriu).

Kaip pjaustyti parmidžaną?

Parmidžanas pjaustomas specialiu peiliu su trumpa migdolo formos geležte ir apvalia, trumpa medine rankena. Galima sakyti, kad sūris yra „atidaromas“, o ne pjaustomas. Supjaustyti įprastu peiliu tikrai nepavyktų. Beje, tik su vienu specialiu peiliu kietos sūrio galvos taip pat nepavyktų „atidaryti“ – reikalingi du arba trys „migdoliniai“ peiliai.

Pirmiausia plokščiame sūrio viršuje per visą skersmenį nubrėžiama linija, dalijanti jį į dvi lygias dalis. Sūrio pade ir pūstuose šonuose padaroma tas pats. Tada pagal nubrėžtą liniją reikia įpjauti iki 2 cm gylio ir skersmens linijas viršuje, kur susijungia plokščias viršus su pūstais šonais, įkišti du peilius ir pjauti, kol sūris perskils pusiau.

Vieną sūrio pusę pastatome ant nupjautojo šono ir vėl padalijame pusiau. Tada plokščiame paviršiuje 90 laipsnių kampu nubrėžiame liniją, įpjauname ir padalijame. Naujus gabalus dalijame 45 laipsnių kampu ir t. t. Taip supjaustome visą sūrį. Gabalai liks su žievelėmis, liudijančiomis sūrio kilmę. Tokiu būdu sūris ruošiamas valgyti, o ne tarkuoti.

Su kuo dera?

Tikram gero sūrio mėgėjui parmidžanu derėtų mėgautis be priedų, tiesiog kaip lengvu užkandžiu su aperityvais prieš valgį arba per iškilmingą grand finale, po puikių pietų ar vakarienės.

Patys italai originalųjį parmidžaną mielai derina su tamsiu vietiniu riešutų likeriu Nocino, o tinkamiausiu vynu laiko Lambrusco – sausą ir lengvą. Žinoma, galima pasirinkti ir kitą vyną. Pagrindinis kriterijus: kadangi sūris tvirtas ir galingas, neverta prie jo rinktis tauraus kilmingo vyno – vis tiek užgoš. Užtenka paprasto, gana sodraus. Ant stalo šalia šio sūrio ir vyno pakaks kriaušių, melionų gabaliukų, razinų, riešutų. O kai kurie virėjai parmidžaną netgi siūlo naudoti kaip užkandį prie kapučino.

Kalbėdami apie derinimą su maistu, turime priminti, kad klasikinę šio sūrio ir valgio draugystę minėjo dar G. Boccaccio – tai visi įmanomi makaronai ir koldūnai. Tačiau ir mėsos, ir žuvų, ir daržovių patiekalams pagardinti parmidžanas vartojamas taip pat labai dažnai. Šis sūris puikiai tinka patarkuotas ant sriubos, makaronų, veršienos ar vištienos valgių, salotų. Jis dažnai dedamas į pomidorų padažus ar karštus ryžių su daržovėmis patiekalus (rizotą).

 

l.rytas.lt